Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

Российский рынок кондитерских изделий, как и другие сферы экономики, ожидают нелегкие времена. Итоги 2008-го года можно более чем наглядно продемонстрировать на основе данных о деятельности холдинга «Объединенные кондитеры», в состав которого входят 15 крупных кондитерских фабрик России.

За 2008 год совокупный объем продаж кондитерских изделий предприятий холдинга, по сравнению с аналогичным периодом 2007-го года, возрос в денежном выражении на 27,7%. Продажа кондитерских изделий концерна «Бабаевский» увеличилась на 22%, фабрики «Русский шоколад» - на 19%, «Рот Фронта» - на 14%. В прошлом году наибольший рост спроса рынок кондитерских изделий зафиксировал на продукцию таких торговых марок, как Аленка», «Вдохновение» и «Бабаевский». Продажи шоколада в денежном выражении выросли на 35%, а халвы - на целых 79%, что во многом обусловил запуск новой производственной линии и появление на рынке новых халвичных конфет фабрики «Рот Фронт».

Как мы видим, в нашей стране спрос на кондитерские изделия стабилен, несмотря на кризисные явления в экономике. За что же платит российский потребитель? Каковы потребительские свойства кондитерских изделий, и какие они бывают? На эти вопросы мы постараемся ответить в данной работе.

1. Виды кондитерских изделий

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

· Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

· Грильяж

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

· Зефир, пастила

Кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

· Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

· Марципан

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

· Меренги и безе

Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья.

· Мороженое и сорбет

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

· Печенье

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

· Помадка

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

· Пряники

Твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей.

Охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

· Сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

· Торты и пирожные, эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

· Халва, лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

· Шоколад

Кондитерское изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов.

2. Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Таблица 1. Калорийность некоторых изделий и продуктов

Как мы уже заметили, кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

Все виды сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий, проходят обработку магнитами для извлечения металлопримесей. Не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Сульфитированные плоды и ягоды и полуфабрикаты из них обязательно должны пройти варку или десульфитацию в специальных аппаратах с тем, чтобы содержание сернистой кислоты в готовых кондитерских изделиях не превышало 20 мг/кг. Патоку, мед, сиропы и пр. процеживают через специальные сита. В халве содержание сапонина (вещества, используемого в качестве пенообразователя) не должно превышать 300 мг/кг. Яйца, предназначенные для кондитерских изделий, проходят овоскопирование и сортировку, перед использованием их моют в 0,5% растворе кальцинированной соды и дезинфицируют в течение 5 мин в 2% осветленном р-ре хлорной извести, 0,5% растворе хлорамина и др., после чего промывают чистой водой. Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) можно включать в рецептуру только мучных кондитерских изделий, подвергающихся воздействию высокой температуры (например, печенья).

Заключение

Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов - приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.

Список использованной литературы

1. Кондитерские изделия [Электронный ресурс]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Кондитерские изделия [Электронный ресурс]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Кузнецова Л.С. Кондитерские изделия [Электронный ресурс]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Что ждет российский рынок кондитерских изделий в 2009? [Электронный ресурс]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Подобные документы

Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.

курсовая работа , добавлен 21.12.2010


Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.

курсовая работа , добавлен 28.10.2009


Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

реферат , добавлен 12.03.2015


Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

контрольная работа , добавлен 28.03.2011


Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.

курсовая работа , добавлен 17.06.2011


Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, их видов и показателей качества: варенье, джем, повидло, мармелад, цукаты. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 06.01.2011


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

Заключение

Производственную практику проходила на предприятии общественного питания, в кафе «Встреча» города Сургута.

Задачей кафе является предоставление горячей и качественной пищи для населения нашего города, а также создание дополнительных рабочих мест по профессии: повар, кондитер.

За время прохождения производственной практики в кондитерском и пекарском цеху, мной отрабатывались технологические процессы приготовления мучных и кондитерских изделий. Предприятием выпускается различные мучные кондитерские изделия в ассортименте: торты, пирожные, рулеты, кексы. Мощность предприятия составляет: 800 кг в день. Сырье и материалы закупаются по прямым связям с предприятиями и поставщиками. Готовая продукция имеет низкую себестоимость по сравнению с ценами рынка сбыта в городе Сургуте, поэтому готовая продукция имеет преимущество в реализации в сети перед конкурентами. Производство тортов имеет высокое качество, так как готовится из высококачественного сырья и производится на высокотехнологическом оборудование. Поэтому процесс приготовления мучных кондитерских изделий требует не только теоретические знания по профессии кондитер, но и определенные умения и навыки.

Отработка торта «Морской прибой» на производстве п.о.п. показала, что технологический процесс не трудоемкий и не занимает много времени. Отличается красивым необычным видом, вкусом так как в разрезе представляет собой суфле с профитролями наполненными необычным кремом с халвой. Производство этого торта привлекает внимание потребителя, заказчика разной возрастной категории, особенно детей. Пробный выпуск этого торта по индивидуальным заказам показал, что количественная прибыль предприятия увеличилась.

Список используемой литературы

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: Учеб. для начин. профес. Образования - М. ИРПО; Изд. Центр « Академия» 2001г

2. Н.Г. Бутейкис, «Организация производства предприятия общественного питания»: Учеб. для ПТУ - 3-е.; Изд. Перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1900г

3. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия» 1999г

4. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» Учеб пособие для сред проф образования - М.: Проф-Обр-Издат 2002г

5. Л.В. Мармузова « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия» 2000г

6. З.П, Мютюхин « Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»: Изд. Москва « Высшая школа» 2000 г

7. М.А. Талейсник « Технология мучных кондитерских изделий» - М.: Агропромиздат 1986 г

8. Л.И. Токарев « Производство мучных кондитерских изделий» - М.: Пищевая промышленность 1977г

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» Москва « Экономика» 1996г

10. Методическое пособие « Санитарные правила для предприятий общественного питания» А.И. Кондруев 1991 г

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Торты и пирожные используют для раннего, молодого и зрелого возраста. Включение тортовых изделий в пищевой рацион повышает его полноценность, поэтому существенно изменяет рацион питания, способствует лучшему усвоению других компонентов питания.

Проанализировав работу магазина сделаны выводы, что необходимо увеличение ассортимента тортов за счет других производителей и более мелкой расфасовки, пополнить отсутствие достаточного охлаждаемого торгового оборудования для выкладки и хранения тортовых изделий т.к. маленькие сроки продажи не позволяю вести бесперебойную и продажу тортов невозможность большого товарного запаса.

В ходе выполнения теоретической части дипломного проекта я провела обзор литературы: изучила ассортимент, технологию производства тортов, органолептические и физико-химические показатели качества бисквитных тортов, а также ознакомилась с нормативно-технической документацией:. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 5904-82 «Правила приемки, методы отбора и подготовки проб», ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5899-85 «Методы определения массовой доли жира».

В результате проведенных лабораторных испытаниях было доказано опытным путем, что в содержании влаги отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2. Вероятной причиной повышения содержания влаги является большая пропитка сиропом, это увеличивает вес торта, т.е. обман покупателя, а образцы № 1 и 3 в общей доли сахара и кислотности соответствует требуемого стандарту, что говорит о том, что изготовитель придерживается рецептуры, технологии производства и условий хранения продукта на складе.

Торговому предприятию ООО «Теремок» перед заключением договоров на поставку новых видов тортов рекомендуется обязательно проводить экспертную оценку качества во избежание не качественного товара.

Расширить ассортимент за счет введения новых видов тортов различных производителей. Проводить дегустацию новинок.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.)

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с.

3. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с.

4. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994

5. Микулович Л.С. «Товароведение продовольственных товаров с основой микробиологии, санитарии и гигиены» Минск 2002-223с.

6. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мирошников Т.И. «Практикум по технологии кондитерских изделий» Санкт-Петербург 2005

7. Родина Т.Г. « Справочник по товароведению продовольственных товаров» Москва 2005

8. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

9. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003.

10. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000.

11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004.

12. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000

13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Михтарян К.Р. «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» Ростов-на-Дону 2001-478-480с.

14. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

Приложения

Приложение 1

Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

Приложение 2

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества бисквитных тортов «Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский» ОСТ 10-060-95.

Приложение 3

Рис.1

Приложение 4

Целью исследования, представленного в курсовой работе, являлось изучение современных тенденций приготовления пирожных.

Пирожные - универсальное кондитерское изделие, которое не сможет оставить в равнодушных ни сладкоежек, ни искушенных гурманов или ценителей. Пирожные представляют собой кондитерское изделие, как правило из сдобного теста, с начинкой из кондитерского крема, фруктов или творога. Первые пирожные стали изготавливать со времен эпохи Средневековья.

Состав пирожных может отличаться в зависимости от вида кондитерского изделия.

Выделяют следующие виды пирожных:

Заварные пирожные;

Пирожное эклер;

Бисквитные пирожные;

Песочные пирожные;

Слоеные пирожные;

Сбивные пирожные;

Миндальные пирожные;

Воздушные пирожные;

Ореховые пирожные.

Готовые выпеченные полуфабрикаты для производства мини-пирожных незаменимы во многих случаях. Данная продукция не требует специальных условий хранения, а широкий ассортимент позволяет даже начинающему кондитеру приготовить практически любое изделие за считанные секунды.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэто­му вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные.

В курсовой работе были приведены 10 видов пирожных и разработнаы нормативные документы к 3 из них.

Список литературы

Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» (в ред. 23.07.08 г. № 184)

Апет Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО "Хэлтон", 2011.- 336 с.- 16 ил.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.: Изд. центр «Академия», 2010

Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2012

Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2011.- 320 с.

Лифиц И.М.Стандартизация, метрология и сертификация»/Лифиц И.М./ [Текст]: учебник.-М. :Юрайт-Издат, 2009.-399 с.

Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.: Пищепромиздат, 2011. - 525 с.

Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.:. КолосС, Колос-Прес. 2012. – 256 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). – М.: 2011. – 214 с.

16. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации (4-е изд. расш. и доп.). Изд. "ГИОРД", 2010 – 530 с.

Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2012

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2010

Приложение 1

Пирожное «Слойка»

Приложение 2

Пирожное «Бисквитное»

Приложение 3

Пирожное «Корзиночка»

Введение.

1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы

1.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы

1.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи

2 Характеристика сырья

1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы

2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий

2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

3 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы

3.2 Разработка технологии приготовления блюд

3.3 Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий

Разработка технологической документации на фирменные блюда

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

4.2 Расчет интегрального скора

3 Обеспечение показателей безопасности блюд

4.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определения качества мучных изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.

В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.

К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло.

Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.

Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.

Отсюда правило: чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с фруктами или с любой овощной начинкой можно готовить из несдобного теста, а вкус отменный!

Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемия, гипертоноческая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” тесто, а “творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.

Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

мучной кулинарный блюдо рецептура

1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий

1.1 Обзор ассортимента мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160--170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.

Расстегаи закусочные («лодочкой») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские - из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин. Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги. При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.

Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Булочка «конверт». На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8×8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10-12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка «треугольник». Куски квадратной формы (см. выше) загибают по диагонали в виде треугольника.

Булочка «книжка». Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 15-20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100- 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 100-120 мм. По середине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике - растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах - икру кетовую или осетровую; на тарелке - семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины «с припеком». Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи . Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Ватрушка - название этих небольших открытых пирожков, по-видимому, произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И в самом деле, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце.

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Тесто делят на куски массой 58 или 29 грамм, подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром. После расстойки в булочках делают углубление торцом скалки, утолщенные края смазывают яичной смазкой. Углубление заполняют повидлом. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем нужно смазывать яичной смазкой после заполнения фаршем и расстойки. Затем ватрушки выпекают при температуре 230-240°С в течении 6-8 минут. Выход готовых ватрушек: 100 штук -75 грамм и 200 штук по 36 грамм.

Чебуреки

Технология приготовления:

Из муки, воды и соли приготовить крупное пресное тесто, как для лапши. Для приготовления фарша: жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.

Тесто раскатать пластом толщиной 2мм., вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца.

Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.

Кекс. Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста. При замесе в тесто добавляют, перебранный и промытый изюм. Готовое тесто раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 30 мин. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом и прокалывают шпилькой на глубину 2 - 3 см. Выпекают кекс при температуре 190 - 200° С. Вынимают изделия, слегка встряхивая форму. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Тыквенные блинчики

Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.

Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.

Пожарить на масле до золотистого цвета.

Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.

Печенье из тыквы

Яйцо растереть с сахаром. Маргарин растопить на медленном огне, перемешать с мукой и соединить с яично-сахарной массой.

Печеную тыкву натереть на терке и добавить в тесто. Перемешать до однородности.

Полученное сметанообразное тесто выложить небольшими порциями на смазанный жиром противень и выпекать 10-12 минут в предварительно нагретой до 150°С духовке.

Американский тыквенный пирог

Просеять муку и соль в глубокую миску. Перетереть между ладоней с мягким маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки, затем добавить слегка взбитое яйцо и замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 30-50 минут.

Очистить тыкву, удалить семена. Нарезать мякоть кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном или сотейник, добавить немного воды и тушить до мягкости и полного испарения жидкости. Блендером измельчить мякоть в однородную массу. Для пущей нежности получившееся пюре можно протереть через сито.

Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности и застелить им круглую низкую форму диаметром около 30 см. Поверх теста положить лист бумаги для запекания и засыпать любую крупу. Это позволит коржу равномерно пропечься. Выпекать в течение 15 минут при 190 градусах.

Выложить тыквенное пюре в глубокую миску, взбить с двумя яйцами, сахаром, сливками, пряностями и солью. Вылить смесь в форму с запеченным тестом. Выпекать пирог 50-55 минут при 180 градусах. Когда пирог остынет, его можно смело разрезать на порции.

Печенье песочное со свеклой <#"550448.files/image001.gif">/ n , где

Ас min - аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, % ;

n - количество незаменимых аминокислот (1 - 8) .

Химический скор является отношением содержания каждой аминокислоты в продукте, к её содержанию в «идеальном» белке, принимаемый за стандарт.

Химический скор = , где

Аминокислотный скор, имеющий минимальное значение, называется лимитирующим.

4. Разработка технологической документации на фирменные блюда

.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

Расчет энергетической ценности

Печенье с топинамбуром

Б(172,6*4) + Ж(27,25*9) + У(546,56*4)=3585,89 ккал

89*4,18=13049,5 кДж

Тыквенные блинчики

Б(49,4*4) + Ж(114*9) + У(216,44*4)=2089,36 ккал

36*4,18=8733,525 кДж

Маффины с тыквой

Б(44,7*4) + Ж(118,03*9) + У(381*4)=2765,07 ккал

07*4,18=11557,9 кДж

Кекс свекольный

Б(85,48*4) + Ж(80,85*9) + У(120,36*4)=3550,99 ккал

99*4,18=12483,15 кДж

Печенье песочное со свеклой

Б(16,56*4) + Ж(19,33*9) + У(52,69*9)=714,38 ккал

38*4,18=2986,1 кДж

Таблица 5.2

, 2-Кекс свекольный , 3-Тыквенные блинчики, 4-Маффины с тыквой, 5-Печенье с топинамбуром

Печенье с топинамбуром

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

ХС4= (12,70/55)*100 = 23,09

ХС5= (3,725/25)*100 = 14,9

ХС6= (6,06/40)*100 = 15,15

ХС7= (2,07/10)*100 = 20,7

ХС8= (6,214/63)*100 = 9,86

Расчет химического скора для фирменного блюда Тыквенные блинчики

ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78

ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24

ХС6= (1,05/40)*100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

ХС8= (1,64/63)*100 = 2,603

Маффины с тыквой

ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114

ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995

ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425

ХС4= (1,777/55)*100 = 3,23

ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192

ХС6= (1,627/40)*100 = 4,067

ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7

ХС8= (1,781/63)*100 = 2,82

Расчет химического скора для фирменного блюда Кекс свекольный

ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156

ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125

ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21

ХС4= (5,93/55)*100 = 10,78

ХС5= (2,86/25)*100 = 11,44

ХС6= (4,204/40)*100 = 10,51

ХС7= (1,76/10)*100 = 17,6

ХС8= (5,3108/63)*100 = 8,42

Расчет химического скора для фирменного блюда Печенье песочное со свеклой

ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32

ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76

ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41

ХС4= (1,77/55)*100 = 3,22

ХС5= (0,745/25)*100 = 2,98

ХС6= (1,56/40)*100 = 3,9

ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47

ХС8= (1,69/63)*100 = 2,68

Печенье с топинамбуром

КРАС=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9,86)+(15,15- 9,86)+(20,7- 9,86))/8 = 7,49 %

Расчет КРАС для фирменного блюда Тыквенные блинчики

КРАС=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734 %

Расчет КРАС для фирменного блюда Маффины с тыквой

КРАС=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2,82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13 %

Кекс свекольный

КРАС=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51- 8,42)+(17,6- 8,42))/8 = 4,11 %

Расчет КРАС для фирменного блюда Печенье песочное со свеклой

КРАС=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2,68)+(3,9-2,68)+(7,47- 2,68))/8 = 1,53 %

Печенье с топинамбуром

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 7,49 = 92,51%

Расчет биологической ценности фирменного блюда Тыквенные блинчики

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 0,734 = 99,266%

Расчет биологической ценности фирменного блюда Маффины с тыквой

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,13 = 98,87%

Расчет биологической ценности фирменного блюда блюда Кекс свекольный

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 4,11 = 95,89%

Расчет биологической ценности фирменного блюда Печенье песочное со свеклой

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Расчет интегрального скора

Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания. Для расчета интегрального скора, необходимо предварительно установить процент потерь всех ингредиентов, входящих в рецептуру, с учетом способа технологической и термической обработке. Затем установить фактическое содержание пищевых и биологически активных веществ в готовом блюде.

На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле:

ИС = П · 100 / П фсп,

где ИС - интегральный скор;

П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.

Расчет интегрального скора фирменных блюд

Таблица 5.3

*1- Печенье песочное со свеклой

Кекс свекольный

3-Тыквенные блинчики

Маффины с тыквой

Печенье с топинамбуром

4.3 Обеспечение показателей безопасности блюд

Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

Различают: химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции.

Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравлении разной степени тяжести.

Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни и здоровью потребителей ионизирующими излучениями.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:- санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);- потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

4.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печенье с топинамбуром».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Печенье с топинамбуром» используются следующие продукты:

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Топинамбур ТУ 10-1155-93

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенье с топинамбуром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печенье с топинамбуром»

. Технологический процесс

1.К пшеничной муке добавить порошок топинамбура

Добавить яйца, соль, соду, сахар, молоко.

Замесить тесто

Ввести в тесто растопленный маргарин

Металлические листы смазать маргарином и разложить на них тесто.

Выпекают в духовке при 230 - 250 o C

цвет: золотисто-румяный;

вкус и запах: сладкого теста.

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тыквенные блинчики».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Тыквенные блинчики» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Тыква ГОСТ 7975-68

Корица ГОСТ 29049-91

Ванилин ГОСТ 16599-71

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2 Сырье, используемое для приготовления Тыквенных блинчиков должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Тыквенные блинчики»

. Технологический процесс

1. Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.

Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.

Пожарить на масле до золотистого цвета.

Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Тыквенные блинчики подаются в круглом баранчике с крышкой, стол при этом сервируется закусочными тарелками диаметром 200 мм и закусочными приборами.

2. Срок реализации - 12 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: блинчики округлой формы;

вкус и запах: сладкого теста.

2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо«Маффины с тыквой».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Маффины с тыквой» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Сгущенное молоко ГОСТ 2903-78

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Тыква ГОСТ 7975-68

Корица ГОСТ 29049-91

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Растительное масло ГОСТ 30624-98

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Маффинов с тыквой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Маффины с тыквой»

. Технологический процесс

1.Масло соединить с сахаром, перемешать

Вбить яйца, размешать

Добавить тыквунное пюре и сгущенку, перемешать

Всыпать муку, соду, корицу, перемешать: тесто получается тягучим

Разлить тесто по смазанным формочкам и выпекать в духовке при 180С 25-30 мин

Готовую выпечку посыпать сахарной пудрой

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Маффины с тыквой подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: 30х17,5х3;

цвет: коричневый или светло-коричневый;

вкус и запах: сладкого теста.

2. Физико-химические показатели:

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

. Область применения

«Кекс свекольный ».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Кекс свекольный » используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Свекла ГОСТ 1722-85

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Корица ГОСТ 29049-91

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Кекса свекольного должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Кекс свекольный»

. Технологический процесс

1.Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами.

Добавить натертую свеклу и взбивать 5-6 мин.

Добавить муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать

Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в течение 25-30 мин

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Кекс свекольный подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами

2. Срок реализации - 72 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: 30х17,5х3;

цвет: коричневый или светло-коричневый;

вкус и запах: сладкого теста.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо«Печенье песочное со свеклой ».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Печенье песочное со свеклой » используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Свекла ГОСТ 1722-85

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенья песочного со свеклой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печенье песочное со свеклой»

. Технологический процесс

1.Свекольную ботву промыть и мелко нарубить

Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей

Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.

Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто

Добавить муку, быстро перемешать и охладить

Тесто раскатать, вырезать печенье

Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230° С.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.

5.2. Срок реализации - 45 суток.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: печенья круглой формы;

цвет: золотисто-румяный;

вкус и запах: сладкого теста.

2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Заключение

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.

Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Список использованных источников

1. Скурихин, И. М. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" [Текст] в 2 т. / И. М. Скурихин. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 2 т.

2. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. - 451 с.

Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания - Хлепродинформ, М - 2003 г.

Http://www.sladka.ru

Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие [Текст] / И. Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев. - М.: Мир, 2004. - Т. 2.: ил.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Приложение 1

Схема технологического процесса приготовления блюда «Печенье с топинамбуром»

Приложение 2

Схема технологического процесса приготовления блюда «Тыквенные блинчики»

Приложение 3

Схема технологического процесса приготовления блюда «Маффины с тыквой»

Приложение 4

Схема технологического процесса приготовления блюда «Кекс свекольный»

Приложение 5

Схема технологического процесса приготовления блюда «Печенье песочное со свеклой»