Составить технологическую схему приготовления борща. Приготовление супов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище №118

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БОРЩЕЙ»

(для обучащихся I – го курса по профессии «Повар, кондитер»)

Разработала мастер производственного

обучения Якушина А.А

Заслушано на заседании

методического объединения

мастеров п/о

Протокол №_______________

От______________2014г

Председательм/о

Борисова О.В.

Пояснительная записка.

Методическая разработка урока по теме: « Приготовление и отпуск борщей » рассчитана для обучающихся 1 курса (1 день - 6 часов) по профессии 260807.01

« Повар, кондитер». Мастер п/о должен создать условия для формирования профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС.

ПК 1.1 производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 3.1 готовить бульонов и отвары

ПК 3.2 готовить простые супы

ОК организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

В своей работе я подобрала материал руководствуясь, в первую очередь межпредметными связями.

МДК 03 « Приготовление супов, соусов », « основы калькуляции учета»,

« основы микробиологии, санитарии и гигиены», « технологическое оснащение и организация рабочего места», « физиология питания».

Для активизации работы обучающихся, использую различные технологии на следующих этапах урока:

Вводный инструктаж:

игровые технологий

информационно-коммуникативные технологии

личностно- ориентированные

Текущий инструктаж:

личностно-ориентированная

практическое обучение

Заключительный инструктаж:

самоанализ

Для проведения урока нужно

Составить технологическую карту приготовления блюда

Подготовить презентацию (приготовление борщей)

Составить проблемные ситуации

Составить вопросы для повторения

« правила приготовления заправочных супов »

Подготовить оценочные листы

Мастер п/о во время работы обучающихся должен:

Проинструктировать обучающихся по технике безопасности

Наблюдать за обучающимися в процессе самостоятельной работы, оказывать помощь

Проявлять строгость в требовании организации рабочих мест, к выполнению правил безопасности труда и санитарных норм

Приучать обучающихся к самоконтролю своего труда и знаний

План

Цель проведения открытого урока:

Создать условияпри которых обучающиеся научатся приготовить, оформить и подать блюдо « Борщ с капустой и картофелем».

Тема занятия: «Приготовление и отпуск блюда « Борщ ».

Цель урока:

познавательная - ознакомить учащихся с технологией
приготовления борщей, показать взаимосвязь производственного и
теоретического обучения;

воспитательная - воспитание психологии общения, эстетических
понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в
соблюдении требований безопасности труда;

развивающая- развитие творческих способностей и мышления,
умения видеть проблемы в общественном питании и находить пути их
решения, развитие памяти, познавательной активности.

обучающая – научить готовить и подавать блюдо « Борщ »

Тип урока: комбинированный

Метод проведения: словесный, практический, информационно –сообщающий,игровой, наглядный.

Технологии: личностно- ориентированная, игровая, ИКТ, практическое обучение, кейс метод, групповая.

Дидактический материал: схемы приготовления борщей, инструкционно - технологические карты, презентация, приложения № 1, 2, 3.

Оснащение: инвентарь, кухонная посуда, посуда подачи, продукты.

Технические средства : ноутбук, мультимидийный проектор.

Межпредметные связи:

Кулинария: т. «Борщи»

Оборудование: т. «Пищеварочные котлы», «Электроплиты»

Санитария и гигиена: т. «Санитарные требования к обработке продуктов», т. «Личная гигиена работников».

Ход урока :

Вводный инструктаж:

1. Организационный момент:

Приветствие

Проверка явки обучающихся

проверка наличия спец.одежды, сменной обуви, дневников по производственному обучению

Здравствуйте ребята, сегодня в соответствии с программой тема нашего занятия ПМ №3 занятие № 2

« Приготовление и отпуск блюда « Борщ с капустой и картофелем » занятие состоит из

1 этап Вводный инструктаж в классе

2 этап Текущий инструктаж в лаборатории

3 этап Заключительный инструктаж в лаборатории

Начнем наше занятия как всегда с инструктажа по технике безопасности и личной гигиены повара(презентация слайд № 5)

2.Инструктаж по соблюдению учащимися правил санитарии и гигиены

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

Перед включением электроприборов необходимо убедиться, что оборудование или приборы заземлены.

На оборудовании должны быть устройства защитного отключения.

При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь являются хорошим проводником эл.тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.

При поражении эл.током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.

Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.

При работе с фритюром также соблюдают осторожность, чтобы не получить ожог раскалённым жиром. Продукты в нагретый фритюр или на разогретую сковороду кладут движением «от себя».

При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложив на неё повязку.

Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.

У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.

Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп».

Заменять детали, смазывать машину и т.д. должен только специальный работник.

Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком

При прекращении подачи эл.энергии немедленно выключить все машины.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРА:

К работе допускаются лица, прошедшие мед.осмотр, имеющие спец.одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.

Перед началом работы тщательно вымыть руки со щёткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т.д. В кармане должен лежать только носовой платок.

Нельзя вытирать руки о спец.одежду.

Итак ребята,мы повторили с вами правила техники безопасности и личной гигиены. Теперь мы переходим к теме нашего занятия

« Приготовление и отпуск борщей» ,начнем с повторения «Правил приготовления заправочных супов» (Презентация слайд № 6-12) за каждые 2 правильных ответа ставьте себе в оценочный лист

(у каждого обучающегося на парте приложение № 1) по 5 баллов,за 1 ответ 4. Отвечать можно с места подняв руку.(Мастер задает вопрос, обучающийся отвечает, затем на экран выводится слайд с правильным ответом)

3. Актуализация опорных знаний:

«Правила приготовления заправочных супов»

Что называют заправочными супами?

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.

Что является характерной особенностью заправочных супов?

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.

Как приготовить овощи для супов?

Обработанные овощи нарезают, используя соответст­вующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассируют.

Каковы правила пассерования овощей.?

Пассируют овощи в сотейнике, кастрюле или на сково­роде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) - 10-15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассируют при температуре 110-120 °С, перио­дически помешивая. Супы, заправленные пассерован­ными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Как подготовить томат пюре?

Томатное пюре перед использованием разводят не­большим количеством бульона или воды и пассируют с жиром 15-20 мин. Если необходимо пассировать то­матное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пас­сируют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассируют вместе.

Как подготовить муку?

Муку высшего и 1-го сортов пассируют без жира или с жиром. При пассировании без жира (сухая пас­сировка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2-2,5 см и пассируют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120-130 °С, перио­дически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спасированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощ­ного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Как подготовить крупы?

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам не­приятный внешний вид. Макароны перебирают, разламы­вают.

Хорошо,спасибо ребята повторили материал, заработали первые баллы,сейчас мы проведем небольшое тестирование «проверь себя» ответы писать на листочках только букву,после завершения мы вместе проверим, количество баллов поставьте в свой оценочный лист

(Презентация слайд № 13-17)

4. « Проверь себя» - предлагаются вопросы с вариантами ответов,
нужно выбрать правильный.

1. Каким национальным блюдом являются щи?

а) русским б) немецким

2. Щи зеленые отпускают?

а) с вареным яйцом б) с растертым чесноком

3. Для щей из свежей капусты капусту нарезают?

а) мелкой рубкой б) шашками

4. Щи по-уральски готовят с.

а) крупой б) с копченостями

5. Для щей суточных используют

а) щавель и шпинат б) квашеную капусту

6. Форма нарезки кореньев и лука для щей по-уральски

а) мелкими кубиками б) соломкой

Замечательно, ответили на вопросы, узнали много нового,потренировали память,а сейчас я предлагаю вам решить проблемные ситуации, попрошу вас разделится на 2 группы по 5 человек,каждой группе я раздам карточки,где описаны 2 проблемные ситуации,вам нужно посовещавшись решить их,за каждый правильный ответ,вся группа ставит себе оценки в оценочный лист

(карточки с проблемными ситуациями приложение №2)

правильное решение

(Презентация слайд №18-22)

5. « Реши проблемную ситуацию» (обучащимся раздаются карточки проблемная ситуация, нужно найти из нее выход).

Ситуация № 1

На предприятие общественного питания поступил сорт капусты, при приготовлении первого блюда повар обнаружил,что капуста этого сорта придает щам горьковатый вкус. Что вы сделать повару, чтоб он исчез?

(ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

Ситуация № 2

требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста.

Ваши действия?

{ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на

стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)

Ситуация № 3

(ответ: допускается хранить готовые супы на мармите не более 2-х часов. В данном случае готовые щи можно подать в горшочке, в который кладут, мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф до образования золотистой корочки).

Ситуация № 4

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как выйдите из этой ситуации?

(ответ : добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)

Спасибо ребята,отлично справились,поставьте себе по 5 баллов за 2 правильных ответа, и 4 за 1 правильный.

А теперь давайте немного поиграем прошу выйти к столу 2 учащихся и выбрать посуду необходимую для приготовления и подачи борща.

6. Игра « Кто быстрее и лучше».

На рабочем месте предлагается произвести выбор посуды и инвентаря для приготовления и подачи борща. Выходит один человек из каждой группы и называет какая посуда и инвентарь необходима для приготовления и подачи борща.

Справились с этим заданием, можете поставить набранные баллы в оценочный лист,а теперь давайте послушаем сообщения которые вы подготовили дома
опережающее задание.

7. «А знаете ли вы?»

Учащимся было дано опережающее задание: подготовить небольшое сообщение из истории борщей.

Сообщение №1

Ежели во щах капусту можно заменить, то борщ без свеклы и не борщ, а насмешка какая-то. Тут, правда, нам могут претензию предъявить украинские товарищи, что это вы, скажут, наш борщ себе записываете? Даже название не потрудились поменять: черниговский на новгородский, допустим. Мы, конечно, в бутылку не полезем, утверждая, что на родину борща претендует и Польша, и Болгария, даже Румыния что-то предъявляет. Не полезем. Заметим только, что кухня - явление воистину демократическое, пределов никаких не признающее. Едали на Руси борщ? Едали да нахваливали. Братьям-украинцам спасибо говорили.

Сообщение №2

Любил похлебать борща царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению.

Объезжав, однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать, пригласил за стол спутника. Да во время обеда за что-то на него рассердился и в гневе велел вылить на него миску горячегоборща.

Нехитрое вроде блюдо борщ, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русского борща, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу.

Сообщение №3

Без супов русский человек не в состоянии был прожить и дня. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи или борщ. Замораживали целыми кадками. Катили тройки их в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. Калинин в своих «Записках» писал: «Русский желудок настолько привык к щам-борщам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны в 1812 год квасили себе листья винограда и варили из них щи».

Спасибо ребята интересные сообщения подготовили, поставьте себе 5 в оценочный лист, идем дальше еще поиграем? Игра третий лишний, каждая группа смотрит на слайд презентации,в которой указаны названия супов, имеют общее сходство только 2 из них, а третье нет. Один из обучающихся вашей группы должен назвать « лишний » суп и с вашей помощью объяснить почему.Всего 4 слайда,по 2 на каждую группу, за 2 правильных ответа группа ставит себе 5 в оценочный лист.

(Презентация слайд № 25-30)

8. « Третий лишний»

(поочередно, демонстрируются названия, имеют общее сходство только два из них, а третье нет. Обучающиеся должны быстро назвать его, и объяснить почему).

Рассольник Окрошка Солянка

(№ 1 №3 - это горячие супы, №2 - холодный)

Суп из свежих плодов Суп крестьянский Суп полевой

(№2 №3 - приготовлены на мясном бульоне?, №1 - на фруктовом отваре)

Суп харчо Суп с бобовыми Суп с фрикадельками

(№1 №2 готовит без картофеля, №3 - с ним)

Борщ холодный Свекольник Щи холодные зелёные

холодный (№1 №2 готовит свеклой, №3 - без нее)

Окрошки Солянки Рассольники

Хорошо, справились, теперь прошу открыть вас тетрадочки и записать тему нашего сегодняшнего занятия ПМ 3 занятие № « Приготовление и отпуск « Борща московского» немного из истории

(Презентация слайд № 28)

Поэтапное закрепление .

Из истории борщей.

В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время мало знаком. Это растение многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний.

Позже борщ готовили на свекольном квасе, который наливали в глиняный горшок, доводили до кипения, затем клали нарезанную свеклу, капусту, морковь, другие овощи и ставили горшок в печь. Готовый борщ заправляли жареным на сале луком, чесноком. Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому поводу говорили « Из сала не велика слава, только блеск».

Сварить хороший борщ - дело сложное. И здесь важно знать некоторые тонкости, без которых не получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета.

Прежде всего, нужно правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассерования варка и подсекание.

Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса.

Считалось большим искусством правильно приготовить борщ с жареными карасями, которые опускали в борщ за 5 минут до окончания варки. А жидкой основой был рыбный бульон.

Давайте чуть –чуть запишем я буду объяснять,а что вам необходимо записать смотрим на слайды презентации и конспектируем

(Презентация слайд № 31 -32)

Общие правила приготовления борща.

Борщаминазывают такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ - украинское нацио­нальное блюдо. Борщи приготавливают на костном буль­оне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в сос­тав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинст­ве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 -1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока

приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окон­чания тушения. При тушении свеклы, имеющей интен­сивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, перио­дически помешивая. Затем вливают уксус, кладут то­матное пюре, сахар и прогревают еще 1Q-15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как спо­собствует лучшему сохранению красящих и аромати­ческих веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованнымиовощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, .морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10-12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту.предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского - кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского - ломтиками и пассеруют. Последователь­ность приготовления борща указана на схеме.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не ­яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают све­кольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирож­ки, пампушки, крупеник.

Чтобы нам приступить к приготовлению борща следует рассмотреть схему и разобрать как мы будем готовить борщ смотрим на слайд

(Презентация слайд №33)

А теперь,я предлагаю вам ознакомится с ассортиментом борщей

(презентация слайд №34-39) какие же бывают борщи и в чем их отличие

Ассортимент борщей.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, на­шинкованную соломкой, варят 8-10 мин, кладут пас­сированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают

варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и до­водят до готовности. Если для борща используют кваше­ную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной му­кой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, t ; кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон или вода 800. Выход 1000

Борщ московский . В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных про­дуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каж­дого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3--5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, на­ливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пи­рожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный

брусочками, зак­ладывают пассерованные овощи, варят 10-15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готов­ности. За 5-10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томат­ное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон 800.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения,кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассирован­ную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до. готовности. Перед по­дачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ,кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский . В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шаш­ками, картофель - кубиками,

остальные овощи - лом­тиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капус­той и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зе­лень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский . Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шаш­ками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин.

Затем закладывают пассе­рованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Вот сколько различных борщей можно приготовить,теперь мы с вами знаем чем отличаются эти борщи,но чтобы приготовить качественный борщ мы должны знать требования к качеству,смотрим на доску и запишем

(Презентация слайд № 40)

Требования к качеству борщей.

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответст­вует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переварен­ная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без при­вкуса сырой свеклы.

А теперь ребята я покажу вам как правильно нарезать овощи для приготовления борща (Презентация слайд № 41)

11 .Практический показ

Нарезка свёклы соломкой

1. очищенную свёклу нарезают на тонкие пластинки

   кладут одну на другую

   нарезают поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2 см.

Нарезка капусты соломка(Презентация слайд № 42)

Капусту разрезают пополам

Шинкуют соломкой

Подача борща (Презентация слайд № 43)

в тарелку кладут мясо

наливают борщ

кладут сметану, зелень

отдельно (на пирожковой тарелке) подают пампушки

Полезные советы при приготовлении борща

(Презентация слайд № 44)

Ребята перед вами на столах лежат технологические карты (приложение № 3) приготовления борща на 1 порцию,возьмите их и рассчитайте количество на 2 порции,запишите в тетрадь, затем, повторим организацию рабочего места

Объяснение и показ организации рабочего места.

Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой О.С., слева продукты, справа лоток для нарезанных овощей.

На разделочной доске – справа нож. Перед доской весы.

Хорошо, рабочее место все организовали правильно,приступаем к работе

II . Текущий инструктаж:

Организация рабочего места.

Проверить, соблюдены ли правила организации.

Самостоятельная работа учащихся.

Целевые обходы мастера

а) оказание практической помощи учащимся при ведении
технологического процесса, каждому
учащемуся;

б) контроль за качеством приготовления блюд;

в) показ отдельных приемов;

г) оказание помощи при доведении блюд до вкуса;

д) предупреждение возможных ошибок.

5. Оценка качества блюд органолептическим способом.

III. Заключительный инструктаж:

Анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работе,
методы их устранения.

Рефлексия

Выставление оценок за день.

Уборка рабочих мест

IV. Домашнее задание:

Выполнить технологические схемы на приготовление блюда.

Приготовить в домашних условиях отработанные блюда сучетом допущенных ошибок.

(Презентация слайд № 45)

Приложение № 1

Оценочный лист вводного инструктажа

Итого - суммировать оценки и разделить на количество, получаем балл за работу на вводном инструктаже.

Оценочный лист текущего инструктажа

Итого - суммировать оценки разделить на количество, получаем балл за работу на текущем инструктаже.

Сложить баллы за вводный и текущий инструктажи поделить на 2.

Оценка за занятие

« Приготовление и отпуск блюда « Борщ московский »

Приложение № 2

Ситуация № 1

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

Ситуация № 2

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты

требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

Ситуация № 3

Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?

Ситуация № 4

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вывыйдите из этой ситуации?

Приложение № 3

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Согласно основным документам, регулирующим порядок разработки и наличие на предприятиях пищевой промышленности системы ХАССП, одним из требований к предприятию является разработка и верификация блок-схем технологических процессов.

Более подробно с конкретными требованиями по блок-схемам вы можете ознакомиться в таких нормативных документах как ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Наша же задача – показать на конкретном примере логику принятия решений при построении блок-схем, что бы вы смогли самостоятельно построить их в дальнейшем. Итак, рассмотрим ключевые обозначения, принятые в системе ХАССП.

Типы блок-схем

Блок-схемы в своем общем виде бывают трех видов:

1. Блок-схемы по приемке, размещению и хранению на складах сырья и упаковочных материалов. В них указывают требования и контролируемые параметры при входном контроле, а также, в зависимости от вида сырья – требуемые условия размещения и хранения.
2. Блок-схемы по подготовке сырья и материалов к производству. Здесь сырье проходит первичную (чаще механическую) обработку. Овощи чистятся, моются, нарезаются; замороженные продукты животного происхождения размораживаются, промываются и разделываются; сыпучие продукты, в случае необходимости просеиваются и так далее. Перечень сырья и выполняемых операций по подготовке к дальнейшим этапам производства довольно разнообразный и зависит от каждого конкретного типа предприятия, ассортимента и других факторов.
3. Блок-схемы по приготовлению (производству) блюд (готовой продукции) перед реализацией (отгрузкой) конечному потребителю. Все заготовки и полуфабрикаты, ранее подготовленные, собирают на таких схемах воедино и производят окончательный технологический процесс (тепловые и механические обработки, переработка, фасовка, смешивание, упаковка и маркировка, приемка по качеству и бракеражный контроль, реализация, отпуск или отгрузка). Всё очень разнообразно и зависит от конкретных задач и типа предприятия.

Все блок-схемы в системе ХАССП состоят из определенного набора операций, имеющих свой смысл и условные обозначения. Условные обозначения блок-схем представлены в таблице 1.

От теории к практике

Для создания наиболее понятной картины по построению блок-схемы мы возьмем рецептуру заправочного супа (борщ с капустой и картофелем) из Сборника технических нормативов (СТН) для общественного питания.

Первое, что нам необходимо знать для построения блок-схемы - это технология приготовления и входящее в состав блюда сырьё. Итак, вот наш список сырья:

— свекла свежая;

— капуста белокочанная свежая;

— картофель продовольственный;

— морковь столовая свежая;

— лук репчатый свежий;

— томатное пюре (паста);

— сахар-песок;

— уксус 3%-ный;

— бульон или вода;

— специи (перец черный молотый/горошком, лавровый лист);

— свежая зелень;

— сметана;

— растительное масло для обжарки и пассерования.

В кипящий бульон или воду необходимо заложить подготовленные овощи (в том числе, пассерованные (обжаренные) и тушеные), проварить, добавить соль, сахар, специи, довести до готовности. При подаче заправить сметаной и зеленью. Исходя из этого, у нас будут все три вида блок-схем: по приемке сырья, подготовке сырья и приготовлению супа.

Свежие овощи

Блок-схема по приемке, хранению и перемещению сырья на производство

Данная схема состоит из трех основных операций (этапов):

1. Входной контроль
2. Выгрузка на склад
3. Хранение сырья (в зависимости от его типа)

Пример блок-схемы по приемке, хранению и перемещению сырья на производство

Так мы определяем, какие меры предпринимаем на входном контроле, как хранится и куда перемещается сырье после хранения.

Блок-схемы по подготовке различных групп сырья к производству

Из БС1 все сырье перемещается на производство. Однако прежде чем овощи попадут в суп, они должны пройти соответствующую обработку, из подготовленного мяса должен быть сварен бульон. Воду для бульона тоже нужно подготовить соответствующим образом. Значит, нам необходимы следующие блок-схемы:

1. по подготовке овощей;
2. по подготовке мясного сырья;
3. по подготовке воды к варке бульона;
4. по варке бульона (в данном случае, она является подготовительной операцией перед варкой супа и должна расцениваться соответствующим образом).

Мы будем присваивать блок-схемам по подготовке сырья порядковые номера, начинающиеся с цифры 2. На Рис. 2 изображена блок-схема подготовки овощей к производству. Этапы подготовительного процесса взяты из используемого СТН.

Внимание! При добавлении различных видов сырья будут добавляться и новые этапы (например, при использовании быстрозамороженных овощей добавится этап оттаивание и так далее, по смыслу).

Рис.2 Подготовка овощей к производству

Мясное сырье тоже нуждается в предварительной подготовке. подготовительные этапы берем из СТН. На Рис.3 представлена блок-схема по подготовке мясного сырья к производству.

Рис.3 Подготовка мясного сырья к производству

Прежде чем сварить мясной бульон для супа, необходимо подготовить воду. Блок-схема ее подготовки к производству представлена на рисунке 4.

Рис. 4 Подготовка воды к производству

Да настоящего момента при составлении названий блок-схем подготовки мы использовали порядковые номера, начинающиеся с цифры 2 (2.1, 2.2, 2.3). Бульон можно использовать как самостоятельное блюдо, поэтому мы относим его к готовой продукции. Начиная с этой блок-схемы, мы будем присваивать порядковые номера, начиная с цифры 3 и далее – по количеству подгрупп наших блюд. Что это значит? Представьте, если бы у нас кроме бульона и супа было еще несколько видов блюд (например, салаты, блюда из мяса и птицы, блюда из рыбы, мучные кулинарные изделия). Названия наших блок-схем по приготовлению блюд выглядели бы примерно следующим образом:

БС3 Бульон мясной;

БС4 Супы заправочные;

БС5 Салаты;

БС6 Блюда из мяса;

БС7 Блюда из рыбы;

БС8 Мучные кулинарные изделия…

На Рис. 5 представлена блок-схема по приготовлению мясного бульона.

Блок-схема по приготовлению заправочного супа

Итак, все ингредиенты для борща прошли предварительную подготовку. Далее наша задача, используя технологию приготовления по СТН, собрать всё воедино, провести оценку получившегося блюда и проанализировать его на соответствие к предъявляемым требованиям качества. Нужно определить меры коррекции при несоответствии и отправить на реализацию потребителям.

Исходя из представленной рецептуры, входящих в состав ингредиентов, поставленных задач, мы должны определить порядок и название технологических операций при приготовлении супа. Список операций будет иметь следующий вид:

• Кроме сырого картофеля и капусты в кипящий бульон необходимо положить пассерованный репчатый лук с морковкой, тушеную с уксусом и томатным пюре свеклу. Поэтому первый этап – предварительная термообработка овощей (пассерование и тушение). Предварительной она называется потому, что после нее будет еще одна – непосредственно варка супа.
• Берем подготовленный мясной бульон, закладываем в него сырую капусту, картофель, пассерованные и тушеные овощи. Назовем этап «добавление ингредиентов».
• Провариваем суп, доводим его до кулинарной готовности. В это же время добавляем соль, сахар, специи. Этот вид тепловой обработки последний перед подачей супа клиенту и носит название «окончательной термообработки».
• Перед тем, как подать блюдо клиенту, его необходимо оформить. Добавляем в порционную тарелку сметану, посыпаем зеленью. Этап назовем «оформление».
• Отбираем из сваренного объема контрольную порцию и проводим бракеражный контроль. Он включает в себя оценку органолептических показателей блюда: вкус, цвет, запах, внешний вид, форму нарезки ингредиентов, консистенцию и так далее. По результатам контроля выносится решение: если показатели качества в норме – отправляем блюдо на реализацию. В противном случае оцениваем степень не соответствия качеству и принимаем решение по корректирующим действиям: если присутствуют мелкие недочеты (недосол) – устраняем и отправляем на повторный органолептический контроль; если недочеты являются неустранимыми – испорченные (пережаренные) ингредиенты, влияющие на вкус, внешний вид и съедобность – утилизируем всю партию.
• Если мы решаем отправить блюдо на реализацию, то должны указать ее предельные параметры. Например, в данном конкретном случае мы должны обратиться к СанПиН 2.3.6. 1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и выяснить температуру подачи данного вида блюда, сроки и температуру реализации. Температура горячих супов при подаче не ниже +75°С. Супы могут находиться на мармите или плите не более 2-3 ч с момента изготовления при постоянной температуре не менее +75°С. Указываем данную информацию в нашем последнем этапе – реализация.

Рис.6 Блок-схема приготовления заправочного супа (борща)

Данную логику следует применять при построении блок-схем для любых этапов и видов производств. Для понимания рецептур (технологий изготовления) необходимо руководствоваться ТТК или СТН в общественном питании и ТИ (ТУ или СТО) в производстве. Все похожие блюда, для удобства, следует объединить в подгруппы и строить для них общую блок-схему.

Схема приготовления блюда «Борщ украинский»

Инструкционная карта приготовления блюда

Наименование блюда: Борщ украинский.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Вид обработки: Варка

Рецептура изделия (г):

Свекла 150, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 21, лук репчатый 36, томатное пюре 30, перец сладкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 10, бульон или вода 700.

Выход: 1000.

Материально-техническое оснащение:

Овощной цех:

Оборудование: ванна для промывки овощей, рабочий стол, стол для доочистки, картофелечистка.

Инвентарь: ножи коренной, карбовочный, для доочистки, для удаления глазков, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.

Мясной цех:

Оборудование: стол разрубочный, моечная ванна, рабочий стол.

Инвентарь: нож для разруба мяса, тяжелый нож и обыкновенный из «поварской тройки».

Горячий цех:

Оборудование: плита электрическая.

Инвентарь: кастрюля, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки».

Таблица 1 Сырье: Составные части блюда:

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов

В процессе приготовления борща применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов. И её применение играет большую роль на качество готового изделия:

При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).

Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.

Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне.

Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Мука подвергается сухому нагреву.

При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки -- запекание.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места.

Перед началом работы следует подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.

Операция № 2. Приготовление мясокостного бульона.

Варят бульон для борща, постоянно снимая пену.

Готовый бульон сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.

Операция № 3. Подготовка овощей.

Овощи чистят, моют.

Капусту для борща нарезают соломкой.

Свеклу и морковь для заправки борща трут на крупной терке.

Лук режут полукольцами.

Картофель нарезают брусочками или дольками.

Операция № 4. Подготовка заправки для борща.

Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Операция № 5. Варка овощей в бульоне.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин,

Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу в бульон. Доводят до кипения.

Операция № 7. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой; сладкий перец, нарезанный соломкой; добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Операция № 8.

Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Сало натирают на терке, смешивают с давленым чесноком, выкладывают в борщ и сразу же его выключают.

Операция № 9. Разделка мяса.

Разделывают на доске мясо для борща на порционные кусочки.

Операция № 10. Подача.

При отпуске в глубокую столовую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно можно подать пампушки с соусом.

Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты -- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкой части -- от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла -- оранжевый, овощей - характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей -- мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

борщ калорийность себестоимость

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема. Технологический процесс приготовления "Борща украинского"

1. Технологическая часть

1.1 Описание изделия

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Ассортимент супов разнообразен.

Блюдо «Борщ украинский» относится к категории «супы горячие на бульонах, заправочные».

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи. Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают до готовности в жидкой основе (в бульоне, грибном отваре или воде). Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа и имеют хороший внешний вид.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Долго считали, что слово «борщ» (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщок». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше - примерно в 14-15 веках. И именно украинский «борщ» пользовался во все времена наибольшей популярностью.

Своим любимым блюдом называли «борщ» Екатерина Великая и Александр 2. Всем супам предпочитал «украинский борщ» великий писатель Гоголь, балерина Анна Павлова.

На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме «борща» ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: «Садитесь борщувать!»

Борщи варят на мясном, костном бульоне, или сочетании мясного и костного бульонов, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

Бульон -- это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского -- ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

1.2 Технология приготовления блюда «Борщ украинский»

При приготовлении борща используют мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона берут кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5--2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2--3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса -- 1,5--2 ч. За 30--40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5--2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30--40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.

Готовый бульон сливают и процеживают.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу.

Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Чтобы их приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и дать ему два раза подняться. Тесто разделить на небольшие булочки, обмакнуть их в масле, снова дать подняться, сварить их на пару и допечь в духовке. На каждую готовую пампушку выдавить немного чеснока.

1.3 Схема приготовления блюда «Борщ украинский»

1.4 Инструкционная карта приготовления блюда

Наименование блюда: Борщ украинский.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Вид обработки: Варка

Рецептура изделия (г):

Свекла 150, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 21, лук репчатый 36, томатное пюре 30, перец сладкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 10, бульон или вода 700.

Выход: 1000.

Материально-техническое оснащение:

Овощной цех:

Оборудование: ванна для промывки овощей, рабочий стол, стол для доочистки, картофелечистка.

Инвентарь: ножи коренной, карбовочный, для доочистки, для удаления глазков, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.

Мясной цех:

Оборудование: стол разрубочный, моечная ванна, рабочий стол.

Инвентарь: нож для разруба мяса, тяжелый нож и обыкновенный из «поварской тройки».

Горячий цех:

Оборудование: плита электрическая.

Инвентарь: кастрюля, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки».

Таблица 1 Сырье: Составные части блюда:

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.

В процессе приготовления борща применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов. И её применение играет большую роль на качество готового изделия:

При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).

Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.

Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне.

Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Мука подвергается сухому нагреву.

При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки -- запекание.

Последовательность технологических операций:

Операция № 1. Организация рабочего места.

Перед началом работы следует подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.

Операция № 2. Приготовление мясокостного бульона.

Варят бульон для борща, постоянно снимая пену.

Готовый бульон сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.

Операция № 3. Подготовка овощей.

Овощи чистят, моют.

Капусту для борща нарезают соломкой.

Свеклу и морковь для заправки борща трут на крупной терке.

Лук режут полукольцами.

Картофель нарезают брусочками или дольками.

Операция № 4. Подготовка заправки для борща.

Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Операция № 5. Варка овощей в бульоне.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин,

Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу в бульон. Доводят до кипения.

Операция № 7. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой; сладкий перец, нарезанный соломкой; добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Операция № 8.

Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Сало натирают на терке, смешивают с давленым чесноком, выкладывают в борщ и сразу же его выключают.

Операция № 9. Разделка мяса.

Разделывают на доске мясо для борща на порционные кусочки.

Операция № 10. Подача.

При отпуске в глубокую столовую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно можно подать пампушки с соусом.

1.5 Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты -- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкой части -- от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла -- оранжевый, овощей - характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей -- мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

борщ калорийность себестоимость

2. Товароведческая часть

2.1 Характеристика продуктов, используемых при приготовлении

Свекла - отличается высоким содержанием сахара (9%) в виде сахарозы и кобальта, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния), витаминов С, В 1 , В 2 , РР и фолиевой кислоты. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрезе, тем выше ценят свеклу в кулинарии.

Свекла должна быть целой, свежей, чистой, неувядшей, не загрязненной, не треснувшей, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Свекла должна быть ботанического сорта, неуродливой по форме, с оставшимися черешками длинной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным сорту вкусу и запаху. Столовую свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер свеклы по наибольшему диаметру у отборных сортов: 5-10 см; у обыкновенных сортов 5-14 см, с отклонением размеров до 10%.

Хранят свеклу на ПОП в той же таре или закромах при температуре +30°С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Морковь - по содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ является одним из наиболее ценных корнеплодов.

По длине морковь делят на короткую 3-5см, полудлинную 8-10см, длинную 20-45см.

Красящее вещество в моркови - каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пассировании каротин мало разрушается.

В моркови много витаминов В 1 , В 2 и С. Из минеральных солей преобладают соли калия, из углеводов - глюкоза.

Кулинарные качества зависят от того, на сколько нежная мякоть и от содержания сердцевины.

Капуста - для белокочанной капусты характерно высокое содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO 2 . Состоит капуста из листьев и кочерыги, которая составляет 4-9% ее массы. Капусту делят на сорта: раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. Вилки капусты должны быть свежими, чистыми, здоровыми, белыми, плотными.

Яйца - куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мере усыхания, уменьшается объём содержимого яйца, и между белковой и подскорлупной оболочкой образуется камера.

Желток окружён желтковой оболочкой.

Но по своему химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В 1 , все необходимые минеральные соли.

Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +68°С, а желток при 65°С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений.

Лук репчатый - самый распространённое пряное растение. Наиболее распространен - репчатый лук. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Лук содержит: сахар (до 9%), эфирные масла (до 6%), витамины С, В 1 , В 2 , В 6, РР, фолиевую кислоту, минеральные и азотистые вещества.

Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой.

В кулинарии он применим для всех видов блюд, кроме сладких.

Чеснок - сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек - зубков, покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска белая, розовая, фиолетовая и с оттенками.

В отличие от лука, чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах.

Употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы - в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей.

Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром, салом.

Картофель - богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Он отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки).

Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На его поверхности расположены глазки. Клубни должны быть цельными, зрелыми, здоровыми, сухими, чистыми. Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.

Хранят картофель при t = 3-4°С, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения.

Корень петрушки - имеет желтовато-белый цвет, поэтому его иногда называют «белым корнем». Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел.

Сроки хранения петрушки различны и зависят от ее сорта.

В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей.

При изготовлении блюд вводится сырой, подпеченный на плите или пассированный на жире корень петрушки.

При изготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень петрушки закладывают в кипящий бульон для того, чтобы придать ему цвет и аромат.

Норма закладки 2-3г на порцию.

Пассированный корень петрушки добавляется в супы заправочные мясные. Корень петрушки придает блюдам своеобразный вкус и аромат.

Томатное пюре - содержит каротин, витамины В 1 , В 2 , РР, С, минеральные вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др. Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией минеральных веществ (калия, натрия, железа, фосфора), содержит каротин, витамины В 1 , В 2 , РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40%, а в томате-пюре - только до 20%.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины.

Подразделяется мука по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B 1 , B 2 , PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Сало - употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, вареном, тушёном или жареном виде. Приготовленное (солёное или солёно-копчёное) подкожное свиное сало носит название шпик (в обиходе чаще всего салом называют именно шпик).

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками называют подчеревина, в засоленном виде - русским словом грудинка или английским бекон. Небольшие обжаренные кусочки сала называются шкварки. Топлёное сало - смалец и используется в качестве кулинарного жира.

В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолиевая и др. жирный кислоты. Температура плавления говяжьего жира 40-51°С, а температура застывания соответственно 34-38°С. Свиной жир имеет низкую температуру плавления 28-48°С, а температура застывания22-32°С.

Уксус (от др. греч. опт) - продукт со значительным содержанием уксусной кислоты. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты. Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: этиловый спирт ректифицированный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовые соки, виноградные соки.

Перец сладкий - другое название: перец болгарский. Семейство паслёновые. По вкусовым качествам перец условно делиться на сладкий и горький (острый). Перец сладкий - одна из самых ценных овощных культур. Это единственный поливитаминный концентрат. Он превосходит все овощные растения по содержанию витамина С (в зеленых плодах перца содержится аскорбиновой кислоты больше, чем в лимоне, в красных плодах - до 480 мг%).

Плоды сладкого перца используют в пищу сырыми, маринованными, печеными, вареными и жареными, применяют при засолке огурцов и томатов, используют для салатов, первых и вторых блюд, готовят различные перечные пасты, соусы, приправы, кетчуп.

Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.

Растительные масла (жиры растительные) - жирные продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие, в основном, из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - семена (плоды) масличных растений (масличных культур).

В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше - 11-13% и 10-17% соответственно; в зародыше кукурузы - 30-48% масла, проса - около 27%, риса - 24-25%.

В отличие от животных жиров, в состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов.

При рафинации масло очищается от различных загрязнений и нежелательных для производителя примесей, но при этом почти теряет вкус и запах, а также все свои полезные свойства. Их можно хранить в светлых бутылках длительное время, они не боятся солнечных лучей.

2.2 Пищевая ценность, калорийность и химический состав продуктов

В жидкой части борща содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы не значительно - 15-20 кал на 1 литр бульона, но благодаря наличию в борще плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Таблица 2

3. Оборудование и инвентарь

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарения, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока.

Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехкомпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность нагрева в соотношении 4:3:2:1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, сито, кондитерские мешки, наконечники, скалки, формочки и т.д.

Разделочные доски в основном служат для нарезания продуктов питания в процессе их приготовления, или непосредственно перед подачей на стол. Иногда разделочные доски используют как подставки под горячие сковороды, в которых подается блюдо. Рыба требует наличия прочной и безопасной разделочной доски.

Материал для досок должен быть достаточно твердым, чтобы не оставалось следов реза, царапин, в которых могут оставаться частицы продуктов питания, но и достаточно мягким, чтобы не затуплялась и не выщербливалась режущая кромка ножа. Так же разделочная доска не должна впитывать влагу, запахи. Поэтому наиболее приемлемым оказывается дерево твердых пород (береза, дуб, бук).

Размеры разделочных досок сильно разнятся, от 10х15 см, до 30х40 см и больше. Толщина разделочной доски, редко превышает 2-3 см. Разделочные доски из пластика, как правило, значительно тоньше, 5-10 мм.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ -- сырое мясо, „СР“ -- сырая рыба, „СО“ -- сырые овощи, „ВМ“ -- варёное мясо, „ВР“ -- варёная рыба, „ВО“ -- вареные овощи, „МГ“ -- мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ -- квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ -- хлеб, „РГ“ -- рыбная гастрономия.

После использования деревянные доски нужно тщательно проскоблить, вымыть, обдать кипятком. Сухую доску желательно пропитать льняным (именно льняным!) маслом - она перестанет впитывать воду, и не будет деформироваться. Хранят доски, поставив на ребро на стеллажах в специальных кассетах.

Ножи разделочные - необходимый инвентарь на кухне. Для изготовления разделочных ножей используют обычно высококачественные материалы - нержавеющую сталь, мельхиор, нейзильбер, а для отделки - пластмассу, древесину. Ручки ножей могут быть блестящими, матовыми, комбинированными. Клинки ножей бывают широкими, узкими; с прямым обушком или с выемкой на нем. Носовая часть клинка закруглена.

Выпускают столовые ножи с треугольным сечением клинка.

Столовые ножи из нержавеющей стали выпускают с клинками различной длины:

С длинным клинком (длина клинка более 50% общей длины ножа);

С коротким клинком (длина менее 50% длины ножа).

Столовые ножи из углеродистой стали и алюминиевых сплавов изготавливают двух типов - столовые (длиной 215-235мм) и десертные (190-210мм). Толщина клинка этих ножей 0,7 - 2,0мм.

Сковороды предназначены для пассерования овощей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий и др. операций.

Сковороды выпускают диаметром 140, 160-320мм различной конструкции: с одной длинной или двумя короткими, жестко закрепленными либо съемными ручками или без ручек; с выпуклой сферической крышкой или без нее; с отверстием для выхода пара и без него. Съемные ручки должны свободно входить в гнездо арматуры и надежно удерживать изделие при наклоне до 60° к горизонтали.

Для более равномерного прогрева продукта, уменьшения его подгорания дно сковород делают утолщенным (2,5-5мм). Дно может иметь ребристо вафельную поверхность, ячейки которой предохраняют продукт от пригорания, но такая сковорода менее удобна для мытья.

Рациональны двухслойные сковороды: наружная сторона у них алюминиевая, а внутренняя - из нержавеющей стали.

Лучшие модели изготавливают с внутренним безвредным противопригорающим, теплостойким тефлоновым покрытием. Такое покрытие позволяет жарить продукт без жира или с минимальным использованием.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

4. Организация рабочего места

Перед началом работы в цехах повар знакомиться с меню на день, план-меню, заявками, производит расчет сырья, используют технологическую карту; на каждое количества блюд, производит подборку инвентаря, посуду, сборку для технологического процесса оборудования, получают нужное сырье со склад или у заведующей производством, используют сопроводительную документацию в виде требования-накладной, дневного заборного листа, после чего производят процесс приготовления блюд, соблюдаются санитарные требования, нормы и правила. В конце процесса проводят санитарную обработку рабочего места.

Заготовочные цеха.

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса и приготовление из них полуфабрикатов.

Овощной цех.

Для механической обработки лука, моркови, свеклы, картофеля овощи в овощном цехе сортирую, калибруют в ручную на столе производственном СП-1470, затем промывают на столах со встроенными ваннами и укладывают в лотки. Картофель, морковь, свеклу и лук для супов в овощном цехе моют и чистят. Картофель моется и чистится в машине типа МОК-250, доочистка производится на специальном столе. Нарезается машинным способом типа МРО-50-200 или ручным, на разделочной доске с маркировкой О.С., ножами поварской тройки той же маркировки, складывают в лотки горячего цеха и отправляют для тепловой обработки. Лук, свеклу, морковь после сортировки, калибровки и мойки очищают на специальном столе с вытяжными шкафами, промывают в ванной. Нарезают машиной типа МРО-50-200 или ручным способом на столе производственном СП-1470, используют различные доски с маркировкой « О.С. п/ф», коренчатым или средним ножом поварской тройки.

Капусту после сортировки. калибровки, вручную мойки в ванной, очищают и выдерживают в солевом растворе для удаления слизней, промывают водой, откидывают на друшлак, для стекания и нарезают машинным или ручным способом на машине типа МРО-50-200, ручным - на столе, разделочной доске с использованием ножей поварской тройки и лотка с маркой «О.С. п/ф».

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Горячий цех.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Для приготовления борща, бульон может вариться в котлах пищеварочных электрических типа КПЭ-100 или в наплитной посуде с маркировкой «бульон». Для снятия пенки используют шумовку, для процеживания- сито и черпак. Варка борща производится в той же посуде, что и бульон или аналогичной посуде с маркировкой «1 бл.».

Овощи пассируют в наплитной посуде или противне путем помешивания металлической лопатки. Тушение свеклы производится в сотейнике. Борщ доводится до вкуса на электрической плите. Компоненты перемешивают и порционируют разливной мерной ложкой (250 или 500), далее борщ для реализации отправляют на раздачу.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Доочистка корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). В зависимости от назначения, очищенный картофель и корнеплоды, направляют на тепловую обработку в целом виде или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

Горячий цех является основным. Он размещается рядом с залом. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д.

5. Экономическая часть

Таблица 3 Калькуляция и расчет себестоимости изделия

6. Безопасные приемы труда

6.1 Техника безопасности труда

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

Во время работы повар должен проходить :

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

Проверку знаний по электробезопастности - ежегодно;

Проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

Периодически медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте один раз в 3 месяца;

Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

Исправность и холостой ход оборудования;

Наличие и исправность ограждений;

Наличие и исправность заземления;

Исправность другого применяемого оборудования;

Убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

Исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы :

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

Снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.

Без решения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016


Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.

курсовая работа , добавлен 25.09.2014


Качественная характеристика основного сырья. Тепловая обработка печени. Упаковка и хранение свеклы. Качества диетических и столовых яиц. Технологические процессы приготовления паштета из печени, борща украинского и омлета, фаршированного вареньем.

отчет по практике , добавлен 02.01.2012


Пищевая ценность блюд из яиц; характеристика сырья, обработка. Ассортимент желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Изделия из воздушного и заварного теста. Требования к качеству, хранению и реализации.

контрольная работа , добавлен 07.02.2011


Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014


Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011


Химический состав и пищевая ценность производимого продукта, стандарты и требования к качеству сырья, вспомогательных материалов. Разработка и обоснование технологической схемы приготовления. Требования к качеству, хранению и транспортировке продукции.

курсовая работа , добавлен 17.11.2014


Выбор рецептуры картофельных крокет с соусом томатным, кекса из масляного бисквита с изюмом и расчет их калькуляции. Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов блюда. Расчет себестоимости блюда, его прибыли и рентабельности.

дипломная работа , добавлен 16.12.2013


Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 16.10.2014


Характеристика сырья, используемого для приготовления малинового джема "Брянская изюминка": классификация и типы, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент джемов и требования к качеству. Технологический процесс производства малинового джема.

Соусы – большая, чрезвычайно пестрая по наименованию и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ. Слово «соус» пришло в нашу кулинарию из французского языка в ХVIII веке. Происходит оно от латинского корня «саль», что означает – соль. С помощью соусов придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку – отварным, печеным, жареным – мясу, рыбе, овощам, грибам, фруктам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. Соусы выполняют маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде.

Деление соусов на отдельные группы – чисто внешнее, в кулинарном отношении – условное, ибо принципы, приемы приготовления часто совпадают, хотя и не всегда. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы – несладкие соусы и сладкие соусы. Несладкие соусы делятся на холодные (температура подачи – 14 о С), предназначенные в основном для салатов и холодных блюд; и горячие (t = 65–70 о C ). (Рис. 7).

Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких – готовится с загустителями. Это так называемые французские соусы, т.е. изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные с пассерованной мукой, овощами, маслом, сметаной, сливками, молоком и другими продуктами. Каждое прибавление к пассерованной муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусов.

Рис. 7. Классификация соусов

Пассерование муки необходимо для придания соусам определенной консистенции. Для этого муку прогревают без изменения цвета при t = 120 о С или до светло-коричневого при t = 150 о С. В первом случае мучную пассеровку называют «белой», во втором «красной».

Пассерование овощей (лук репчатый, морковь, белые коренья) осуществляется с целью доведения овощей до полуготовности, удаления привкуса сырости, фиксации ароматических соединений, содержащихся в сырых овощах.

Приготовление жидкой основы (бульонов и отваров) осуществляется по технологиям, рассмотренным в предыдущей главе – «Супы».

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов называют основным. Добавление различных продуктов, к основным соусам (рубленую зелень, пряности, приправы и т.д.) приводит к образованию производных соусов.

В кулинарной практике чаще всего используют соусы красный основной, белый основной и их производные (рис. 8 и 9). Красные и белые соусы готовят на основе мясных и рыбных бульонов и «красной» и «белой» мучных пассеровок соответственно. Используют к жареным, отварным, тушеным блюдам из мяса и мясопродуктов.

Рис. 8. Технологическая схема производства соуса красного основного

Рис. 9. Технологическая схема производства соуса белого основного

Соусы молочные и сметанные готовятся как основными, так и с добавлением томата, лука, хрена и используются для подачи отварной и припущенной рыбы и овощей, лучшими считаются соусы на сливочном масле – сухарный, польский, голландский. Эти соусы придаютблюдам сочность, особый аромат и вкус, обогащают состав блюд и повышают их калорийность.

Для производства сладких фруктово-ягодных соусов используют различные фрукты, ягоды, сахар, ванилин, мед, корицу, вина, ликеры и в качестве загустителя крахмал. Они хорошо сочетаются по вкусу с оладьями, блинами, пудингами, запеканками, крупяными котлетами и биточками.

Всевозможные пряности – перцы, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля – окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где много различных пряностей, велик процент естественного мясного сока и жира, практически отсутствуют загустители, и весьма значительно – соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ. Таковы молдавские, румынские, болгарские, итальянские соусы или оригинальные грузинские соусы, испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:

– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;

– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;

– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);

– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;

– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;

– к птице – белые соусы;

– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.